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Vincent Guyonnet(古文森)博士:关于蛋品质量

作者:admin

2019-11-07 11:41:18     

2019年9月17日下午,沃尔玛“食品安全新趋势”系列讲座第九场在沃尔玛食品安全合作中心举行。文森特·古约内特博士分享了他对鸡蛋质量和食品安全的看法。来自中国儿童基金会、北京蛋制品加工销售行业协会、中国农业大学、家乐福、北京郑达蛋制品有限公司、西北餐饮等机构和公司的近20名代表参加了讲座,并与顾文森博士进行了热烈的讨论和交流。

顾文森博士现任ffi咨询(于风咨询)总裁,该公司是家禽领域的国际专家,主要研究鸡蛋和蛋制品,包括鸡蛋加工和运输、食品安全和质量保证等相关领域。他多次往返中国,为中国蛋品行业带来了一个可持续的国际发展计划。

顾文森博士就如何从生产过程的源头确保蛋制品的安全和营养、蛋制品质量随时间的变化、如何在流通和消费的各个方面降低风险和细菌生长以及年轻一代对食品系统健康和可持续性的期望等方面分享了自己的观点。

中国鸡蛋的生产和消费

2017年,中国的鸡蛋产量达到3090吨,超过了接下来16个国家的总和。与其他产蛋大国不同,中国的养鸡场平均只有5450只鸡。然而,近年来,随着政府对污染物处理要求的日益严格,消费者对鸡蛋质量和安全要求的提高,以及企业对规模经济的追求,中国也出现了大型养鸡场,有的甚至达到100万个,与国际水平相当。

从饲养方式来看,世界上主要有笼养、舍养和自由饲养三种。包括中国在内的大多数主要产卵国都采用传统的笼养方式,这种方式相对健康且易于管理。然而,笼子饲养的福利经常受到动物组织的批评。在欧盟国家,网箱养殖和自由养殖的比例相对较高。这种喂养方式更接近鸡的自然习性,但健康风险也相应增加。因此,顾文森博士强调,无论什么样的喂养方法有利有弊,都没有完美的喂养方法。

从鸡蛋消费量来看,中国人均年消费量为306枚鸡蛋,居世界第五位,仅次于墨西哥、日本、马来西亚和巴拉圭。因此,中国的鸡蛋消费仍有很大的上升潜力。鸡蛋营养丰富。每个鸡蛋平均含有6-7克高质量蛋白质,还富含维生素和矿物质,如铁、磷和硒。增加鸡蛋消费也有利于改善公众健康。

鸡蛋缺陷与食品安全

顾文森博士介绍了鸡蛋的形成过程,帮助人们更好地了解鸡蛋可能存在的缺陷和安全风险。从排卵到蛋白质、蛋壳膜和蛋壳的形成,整个鸡蛋的形成需要大约24小时,其中蛋壳的形成需要18-20小时。蛋壳的主要成分是碳酸钙,它能在如此短的时间内完成钙化。这是一个非常奇妙的过程,对人体骨修复的研究具有重要意义。

蛋壳在保护鸡蛋方面起着重要作用。表面的表皮可以防止细菌进入。如果蛋壳裂开,会带来食品安全风险。然而,并非所有鸡蛋缺陷都会导致食品安全问题。顾文森博士特别列举了一些常见的缺陷,如蛋黄或蛋清中的血凝块和肉斑。虽然它们不漂亮,但不会引起食品安全问题。然而,这些有缺陷的鸡蛋将在分拣和包装过程中被移除。

鸡蛋中细菌污染的最大风险来自沙门氏菌。根据菌株的不同,沙门氏菌可能在产蛋过程中通过生殖道垂直传播,也可能在产蛋过程中或之后通过水平传播。沙门氏菌感染的主要风险来自鸡群卫生、老鼠伤害、饲料、脏蛋、破蛋和漏蛋。相对而言,大型养鸡场有能力采取各种预防措施来避免大规模沙门氏菌感染。

鸡蛋的质量也受到时间和温度变化的影响。温度越高,时间越长,蛋白损失越大。当蛋清中的水流入蛋黄时,会出现分散的黄色鸡蛋。这是鸡蛋不新鲜的迹象,所以最好把鸡蛋放在冰箱里。

蛋黄颜色与鸡蛋的新鲜度无关。蛋黄颜色只取决于母鸡的饲料配方。玉米基饲料的蛋黄是黄色的,而小麦基饲料的蛋黄是红色的。

新一代消费者的新需求

新一代年轻消费者在购买食物时不仅会考虑传统的价格、口味等因素,还会考虑食物的成分和健康水平。此外,越来越多的人开始关注食品生产的可持续性,如农业实践、动物福利和包装材料。因此,为了满足新一代消费者的需求,蛋品行业应提高相关标准,规范管理,提供无抗性、无残留的蛋品。同时,提高生产效率,减少温室气体排放,减少环境影响。

研讨会上,蛋制品、家禽、生鲜等企业代表热情提问,并与古森博士就鸡蛋的可持续生产、食品安全风险、检测指标等议题进行了热烈交流。顾文森博士分享了欧洲和美国在鸡蛋检测方面的有益做法,并特别指出了中国在液体鸡蛋加工方面的巨大潜力。

沃尔玛食品安全合作中心授权使用图片

资料来源:中国日报

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